Prin fierbere se transmite o anumita cantitate de energie legumelor, energie care fragmenteaza molecule de celuloza si alti polimeri pentru a deveni digerabili de catre om, sau se coaguleaza proteine - fierberea oului.
Fierberea are loc la 100 grade - la presiunea de 1 atmosfera- adica la nivelul marii = 0 metri.
La altitudine, presiunea e scazuta, apa fierbe chiar si la 70 de grade ( in Himalaya) - deci apa se evapora inainte de a transmite suficienta energie legumelor, motiv pentru care acestea raman " crude" . Pentru rezolvarea situatiei este recomandata folosirea unei " oale sub presiune" sau prelungirea timpului de fierbere.
